Ga je barbecueën, dan doe je er goed aan vooraf niet alleen te bedenken wát je gaat grillen, maar ook hoe. Want wat is beter: briketten, houtskool of echt hout? NU.nl legde de vraag voor aan twee experts.
Bij de aankoop van een barbecue kun je het zo gek maken als je zelf wilt. Toch is een dure barbecue niet nodig, vindt culinair barbecuecateraar Joeri Kruize. "Steek het geld liever in goede houtskool, want dat proef je."
Welke houtskool dat precies is, ligt onder meer aan de soort barbecue, hoe lang je wilt grillen, en of er wind staat. Dat klinkt gecompliceerd, maar eigenlijk komt het op het volgende neer: briketten en houtskool van harde houtsoorten komen langzaam op temperatuur, maar houden de warmte lang vast. Houtskool van zachte houtsoorten warmen snel op, maar koelen relatief snel weer af.
"Dit betekent dat je op een open grill, waarbij je de temperatuur niet goed kunt regelen, het beste briketten of harde houtskool kunt gebruiken", vertelt barbecuekok en schrijver Jeroen Hazebroek.
Als de briketten eenmaal grijs en heet zijn, behouden ze een uur tot anderhalf uur hun temperatuur. Kruize: "Je zou ook een zachte houtskool kunnen gebruiken op een bodem van briketten."
Zie ook: Grillen zonder stress: Tips voor een geslaagde en veilige barbecue
In een kamado of een metalen barbecue, waar je wel controle hebt over de luchtdoorvoer en dus de temperatuur, werkt volgens Hazebroek een wat zachtere houtskool prima. "Deze houtskool is gevoeliger voor extra zuurstof, waardoor je de temperatuur in de grill gemakkelijker kunt regelen. Een kamado is bovendien goed geïsoleerd, dus gaat zuinig met zijn brandstof om."
Kruize gebruikt niet vaak briketten, maar liever een harde houtskool. "Briketten zijn deels van verkoold hout gemaakt, en in kleinere stukjes gemalen en geperst. Het bindmiddel, vaak aardappelzetmeel, lost op tijdens het opwarmen en dat komt de smaak van het gegrilde niet ten goede. Kokosbriketten zijn het neutraalst van smaak."
Bij beide heren staat ook duurzaamheid voorop. "Verschillende merken houtskool uit Oost-Europa dragen het FSC-keurmerk voor duurzame bosbouwproducten", vertelt Hazebroek. "Er worden nieuwe bomen aangeplant, en dat maakt grillen op houtskool in vergelijking met een gasbarbecue vrij duurzaam."
Grillen met echt hout is natuurlijk ook een optie, je maakt dan je eigen houtskool of sintels. "Je hebt een langere aanloop, en slechts kort de tijd om te grillen. Hooguit drie kwartier", aldus Hazebroek. "Zorg er wel voor dat je een barbecue hebt die hier geschikt voor is, eentje van dik staal of gietijzer. Geen barbecue met een emaille coating."
Zelf gebruikt Hazebroek vooral echt hout in zijn smoker. "Eik heeft dan mijn voorkeur qua smaak en brandduur." Kruize vult hem aan: "De hardere houtsoorten zoals eik, beuk en essen zijn het meest geschikt. Zacht hout zoals vuren of grenen knettert en veroorzaakt een vonkenregen. Het is weliswaar het goedkoopst, maar je kunt het beter niet gebruiken."
Tot slot benadrukken zowel Hazebroek als Kruize om geen witte aanmaakblokjes te gebruiken, maar bruine aanmaakblokjes van geperst of versnipperd hout. Hazebroek: "Afgezien van het feit dat de witte zijn gemaakt van een petroleumderivaat en dus niet erg duurzaam zijn, stinken ze en je proeft het terug. En smaak is wat mij betreft leidinggevend."