Waarom is een rookworst krom? Hoe onderscheid je een ambachtelijke rookworst van een fabrieksrookworst? En hoe ziet de perfecte rookworst eruit? Slager Josja Haagsma, die dit jaar de Europese Young Butchers Competition won, geeft antwoord op deze vragen.
Hollandser kan het bijna niet: een bord dampende stamppot of snert met een stuk rookworst. Lekker makkelijk ook; de vacuüm verpakte worst hoeft alleen nog maar te worden opgewarmd in een pan met warm water of in de magnetron.
Traditioneel is gemalen varkensvlees de basis van een rookworst. "Half kinnebak en half schoudervlees", vertelt Haagsma. Rookworsten kunnen ook worden gemaakt van rundvlees, ganzenvlees of kippenvlees en er zijn inmiddels een aantal vegetarische varianten op de markt. "De worst wordt gerookt en daarna op lage temperatuur gekookt."
Dat roken is meteen een heikel punt. (Fabrieks)rookworsten worden namelijk nog maar zelden gerookt. Fabrikanten gebruiken rookaroma om de rooksmaak te verkrijgen. Dit in tegenstelling tot ambachtelijke rookworst, die ook in de slagerij waar Haagsma werkt nog altijd wordt gerookt in een rookkast met houtsnippers.
“Gerookte rookworst herken je aan ingedroogde druppel aan het uiteinde.”
Josja Haagsma, slager
"Gerookte rookworst is herkenbaar aan een ingedroogde druppel aan het uiteinde van de worst", legt Haagsma uit. "Tijdens het drogen van de worst ontstaat condensvorming. Aan het uiteinde van de worst - die dus hangt te drogen - vormt zich hierdoor een klein druppeltje vocht. Tijdens het roken droogt de druppel in. Dit herken je als een witte stip. Zie je een stip die bruin is, dan kun je er van uitgaan dat het een industriële worst is waarbij rookaroma is gebruikt."
Aangezien ambachtelijke rookworsten net als andere worsten worden opgehangen om te drogen, is een ronde vorm handig. Haagsma: "Heel logisch eigenlijk, aangezien de meeste worsten die worden gedroogd op deze manier worden gemaakt."
Bij de fabrieksrookworst, die niet wordt opgehangen om te drogen en te roken, is die ronde vorm dus eigenlijk niet nodig. In een interview met het Brabants Historisch Informatie Centrum vertelt Wim Dik, voormalig directeur van de Unilever-fabriek in Oss, dat zij in eerste instantie een rechte rookworst hadden gefabriceerd. "Heel praktisch, ook makkelijker met verpakken en dergelijke."
Voor de zekerheid vroegen zij de mening van een groep huisvrouwen en die was helder: een rechte rookworst is geen rookworst. Een echte rookworst moet hoefijzervormig zijn, anders hadden de huisvrouwen er geen trek in. "Dus wij weer terug naar de tekentafel om naar een oplossing te zoeken. Die hebben we gevonden door de worst in een soort U-vormige mal te laten drogen. Zo krijgen de rookworsten hun juiste vorm."
De perfecte rookworst is - naast dat 'ie dus rond is - goudgeel van kleur, weet slager Haagsma. "Deze goudgele kleur ontstaat tijdens het roken. Het is heel belangrijk dat de worst na het roken op een goede manier wordt afgekookt, bij 67 graden. Na het koken moet de worst direct worden ondergedompeld in koud water. En dat komt heel precies", aldus Haagsma.
"Te lang of te kort in het koude water betekent een bleke worst. De smaak is uiteindelijk niet heel anders, maar zo'n worst is minder aantrekkelijk en blijft het langste liggen in de vitrine."