Het is een terugkerende discussie aan menig keukentafel: kan het kwaad om de korst van de kaas op te eten? NU.nl zoekt het uit.
Kaas wordt gemaakt door aan melk zuursel en stremsel toe te voegen. De eiwitten in de melk klonteren samen waardoor de wrongel ontstaat. Dit is de basis van de kaas. De wrongel wordt in kaasvaten gedaan. Daarna volgt het pekelbad. Het zout geeft de kaas niet alleen zijn typische smaak, maar ook een stevige korst.
Voordat de kaas rijpt, wordt op sommige kazen - in ieder geval de meeste Hollandse kazen - een geel laagje aangebracht, om te beschermen tegen schimmels en bacteriën. "De gele coating is een soort plastic, polyvinylacetaat om precies te zijn", vertelt Thom Huppertz, hoogleraar zuivel aan de Wageningen Universiteit.
"Aan de coating is vaak - weliswaar in een lage en veilige concentratie - het schimmelwerende middel natamycine toegevoegd. Hoewel het in principe voor de gezondheid weinig kwaad om de coating te eten, is het niet de bedoeling. Het is eigenlijk niet meer dan een verpakking. De drogere harde korst onder de coating kun je wel eten."
Maar geldt dit ook voor de harde korst van buitenlandse kazen, die meestal geen coating hebben? "De korst van de meeste buitenlandse kazen is heel goed eetbaar", antwoordt kaaskenner Ed Chavernac, alias 'de Fransoos'.
"Aan kaas kan van alles zijn toegevoegd. Wijn, rozijn, een distillaat, paddenstoelen. Dit bepaalt de smaak van de kaas. De korst ontstaat als de kaas rijpt, en dus uitdroogt. Hierdoor kan de korst erg sterk van smaak zijn. En hoe langer op de plank, hoe dikker de korst. Sommige mensen vinden de korst om die reden niet lekker, de smaak is te sterk."
De korst van kazen zoals brie en camembert kun je volgens Chavernac gewoon eten. (Foto: 123RF)
De korst van witschimmels, zoals brie en camembert, kun je prima eten, aldus Chavernac. Hetzelfde geldt voor kazen met een rode korst, de zogenoemde roodbacteriekazen, zoals een Munster. De korst smaakt weliswaar sterk, maar is volgens hem goed te eten. "Zelfs de grijze korst van een morbier, een halfharde kaas waaraan een aslaagje is toegevoegd, is eetbaar."
Van kazen zoals comté, beaufort, emmenthaler en parmezaan kun je volgens Chavernac de korst echter beter niet eten. "Deze is dik en hard, en daardoor moeilijk te verorberen. De korst van een comté heeft bovendien vaak een ammoniakachtige smaak, die niet aan te bevelen is."
Verder zijn er een aantal kazen zonder korst, waar om die reden de discussie niet speelt. Roquefort en cheddar bijvoorbeeld, deze rijpen in een foliezak. Hetzelfde geldt steeds vaker voor Hollandse (fabrieks)kazen, die zonder coating in het schap liggen.
Chavernac: "Eigenlijk is het heel simpel: gebruik je boerenverstand. Vind je de korst te sterk van smaak, te hard en amper te eten, doe het dan niet. Aan de andere kant kan het ook geen kwaad om je grenzen te verleggen en nieuwe kaassmaken - zeker in de korst - te ontdekken."
